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酿造冰酒的压榨、过滤和发酵过程

发布时间:2006-07-01 00:23:01 来源:加拿大冰酒网 www.caicewine.com 阅读量:11724人次

        酿造冰酒的原料——冰冻葡萄固然至关重要,但压榨、过滤和发酵过程中也不可忽视。

        冰酒与其他葡萄酒类不同,其收获至生产过程各步骤都有特殊的规定。采收后的冰冻葡萄要进行分选,必须保证被压榨的葡萄不能有破损或被任何霉菌侵蚀,而且要趁着葡萄内的水分冻结成冰晶,在-8℃时进行压榨最好,整个过程要在两个小时内完成。因榨汁时须将冰脱离,工艺要求非常高。在这个过程中即使轻微的压榨也能产生足够的热量融化了糖和酸,并且出来许多水。所以只有此条件,冰晶才能从葡萄果实中析出,得到高糖和高酸的冰葡萄汁,生产出独特风味的冰酒。口感滑润,甜美醇厚,饮用沁人。

        冰葡萄出汁率很低,压榨后除去80%的水份,只用剩余的10%-15%纯葡萄浆酿制冰酒,也就是说,从1000克冰冻的雷司令(Riesling)品种的葡萄中也只榨得100~150ml的葡萄汁。每颗葡萄只有很少的浓缩汁,再加上葡萄产量极低,所以往往一棵葡萄也仅能生产一瓶冰酒,这也是冰酒如此昂贵的一方面原因。

        因发酵的葡萄汁糖度高,而且是保糖发酵,因此只有用特殊的经验和发酵工艺才能达到预定的效果。葡萄被压榨后,葡萄汁要尽快(12小时内)放入发酵罐,将浓缩汁升温至10℃左右,按20mg/L的浓度添加果胶酶澄清。澄清后,接入酵母培养液进行控温发酵。控制发酵温度在10℃~12℃,缓慢发酵数周。由于冰霜雪冻和贵腐菌的作用,果汁较普通果汁浓缩了十倍以上。由于甜度和风味是正常收获的葡萄的2-3倍,高含糖量的汁液需要50~60天,有时需要70天以上的发酵时间,加上3~6个月的缓慢陈酿过程,酿酒师要付出大量的时间和精力才能把这些宝贵的葡萄汁变成成品。冰葡萄酒必须在冰封季节完成全部酿造过程。一般采用缺氧、保糖、低温及长时间发酵工艺精酿而成,当酒精度数达到9%-13%左右时,采用低温或添加二氧化硫等适宜方式终止发酵。

        冰酒发酵后,陈酿型的冰酒还要经数月桶藏陈酿后,用皂土下胶澄清。澄清温度不超过8℃,同时调整游离SO2至40~50mg/L。然后经冷冻、过滤除菌、无菌灌装,制得成品冰酒。

        冰酒的制造程序

        冰葡萄酒生产的一般工艺流程包括:葡萄冰冻采摘——压榨取汁——回温处理——澄清处理——接种——发酵——终止发酵——低温贮藏——下胶——过滤——冷处理——过滤——灌装。